Trilogia de Chocolate

INGREDIENTES

Genoise de Cacau e Avelãs

80g Açúcar Refinado

120g Ovos

65g Farinha de Trigo

25g Avelãs Trituradas

3g Fermento em pó

15g Cacau Black

 

Mousse de Chocolate ao Leite

185g Chocolate ao Leite

115g Creme de Leite UHT

115g Creme de Leite Fresco ou chantili

6g Gelatina em pó

30g Água

 

Mousse de Chocolate meio amargo

165g Chocolate meio amargo

160g Creme de Leite UHT

115g Creme de Leite Fresco chantili

6g Gelatina em pó

30g Água

 

Mousse de Chocolate Branco

500g Chocolate Branco

420g Creme de Leite UHT

400g Creme de Leite Fresco ou chantili

20g Gelatina em pó

100g Água

 

Glaçagens da Trilogia

225 g Água

450 g Açúcar refinado

450 g Glucose

300 g Leite condensado

30g Gelatina em pó

180g Água (para hidratar a gelatina)

QB Corante lipossolúvel Branco

150 g Chocolate Branco

150 g Chocolate ao Leite

150 g Chocolate meio amargo

 

Trufas

125g Chocolate meio amargo

100g Creme de Leite UHT

 

Decorações

100g Chocolate meio amargo

100g Chocolate Branco

100g Chocolate ao leite

100g Avelãs Trituradas

 

PREPARO

Genoise de Cacau Black e Avelã

1. Coloque na batedeira, com o batedor tipo globo, os ovos e o açúcar refinado

2. Bata em Velocidade alta até a mistura dobrar de volume, você terá uma mistura de cor esbranquiçada e bem aerada

3. Retire a massa da batedeira e com a ajuda de um fue misture os demais ingredientes delicadamente.

4. Coloque a massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro untada e com papel manteiga no fundo

5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus

6. Retire do forno de deixe esfriar

7. Caso seja necessário, corte ou nivele a genoise para a montagem e reserve

8. Coloque o aro de 20cm sobre uma chapa de metal

9. Coloque a genoise no fundo do aro

 

Mousse de Chocolate meio amargo

1. Hidrate a gelatina em água e reserve

2. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais

3. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme

4. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo

5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais

6. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorporá-la totalmente na ganache

7. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse

8. Aplique na montagem sobre a genoise e leve para gelar e firmar (pode colocar no congelador para acelerar o processo)

 

Mousse de Chocolate ao Leite

1. Hidrate a gelatina em água e reserve

2. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais

3. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme

4. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo

5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais

6. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorporá-la totalmente na ganache

7. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse

8. Aplique na montagem sobre a mousse e leve para gelar e firmar (pode colocar no congelador para acelerar o processo)

9. Retire do aro, caso seja necessário utilize o calor das mãos ou o maçarico na lateral do aro para soltar mais fácil

10. Mantenha o insert resfriado para a montagem

 

Mousse de Chocolate Branco

1. Para começar a fazer a mousse branca certifique-se que o insert com genoise de cacau, mousse ao leite e mousse meio amargo esteja pronto e gelado.

2. Hidrate a gelatina em água e reserve

3. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais

4. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme

5. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo

6. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais

7. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorporá-la totalmente na ganache

8. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata em velocidade média por aproximadamente 1 minuto para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse

9. Reserve para a montagem

 

Montagem da Trilogia

Forre o fundo do aro de 25cm com um filme plástico

Coloque o aro de 25cm em cima de uma chapa de metal

Coloque metade da mousse Branca dentro do aro

Posicione o insert no centro da mousse (a massa da genoise deverá ficar para baixo, no fundo do aro)

Aperte o insert até a chapa de metal para que a mousse branca suba pelas laterais da trilogia

Coloque o restante da mousse e com a ajuda de uma espátula de metal deixe a superfície bem reta e alinhada

Leve para a geladeira ou congelador até firmar

Retire do aro, caso seja necessário utilize o calor das mãos ou o maçarico na lateral do aro para soltar mais fácil

Com a ajuda do transferidor, divida a trilogia em três partes iguais

Corte com uma com a ajuda de uma faca lisa, caso seja necessário vá limpando a faca com um papel toalha e a esquente um maçarico para cortar mais fácil

Leve cada uma das partes ao congelador até congelar para aplicar as glaçagens

 

Glaçagens

1. Hidrate a gelatina em água e reserve

2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose

3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus

4. Retire do fogo e misture o leite condensado

5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo

6. Divida a mistura ainda quente em três partes iguais

7. Derreta os três chocolates separadamente

8. Na primeira mistura, adicione o chocolate Branco derretido com um pouco de corante em pó branco, mexa com um fue até incorporar todos os ingredientes

9. Na segunda mistura, adicione o chocolate ao Leite derretido, mexa com um fue até incorporar todos os ingredientes

10. Na terceira mistura, adicione o chocolate amargo derretido, mexa com um fue até incorporar todos os ingredientes

11. Caso seja necessário, utilize o mixer para misturar bem as três glaçagens

12. Espere as três glaçagens esfriarem e chegarem a temperatura aproximada entre 28 e 32 graus no máximo para aplicar

 

Prepare 3 assadeiras retangulares com 3 grades em cima de cada uma delas

Retire do congelador uma das partes congeladas e posicione em cima de um aro sobre a grade

Aplique a glaçagem na temperatura entre 28 e 32 graus sobre o pedaço da trilogia congelado, caso seja necessário, recolha a glaçagem que escorreu pela grade e aplique novamente.

Posicione o pedaço já glaçado no tabuleiro e leve à geladeira

Repita o processo com as outras duas glaçagens e reserve na geladeira para a decoração

 

Trufas e Decorações

1. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais

2. Misture o Creme de leite UHT ao chocolate

3. Deixe esfriar e atingir uma consistência firme

4. Boleie 3 trufas grandes e 3 trufas pequenas

5. Pique em pequenos pedaços 100g de cada chocolate separadamente

6. Derreta e tempere cada chocolate separadamente, conforme instruções abaixo.

7. Tempere o Chocolate meio amargo através da técnica de adição

8. Em um bowl derreta 2/3 das 100g até a temperatura de 45 graus

9. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente e até que a temperatura do chocolate chegue a 28 graus

10. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 30 graus para ser trabalhado

11. Banhe uma trufa grande e uma pequena, a grande deverá ser banhada e enroladas nas avelãs e a pequena deverá ser banhada e decorada com um pequeno pedaço de avelã em cima

12. Ainda com o restante do chocolate temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato.

13. Tempere o Chocolate Branco através da técnica de adição

14. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate até a temperatura de 40 graus

15. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente até que a temperatura do chocolate chegue a 27 graus

16. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 29 graus para ser trabalhado

17. Banhe uma trufa grande e uma pequena. A grande deverá ser banhada e enroladas nas avelãs e a pequena deverá ser banhada e decorada com um pequeno pedaço de avelã em cima

18. Ainda com o chocolate temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.

19. Tempere o Chocolate ao leite através da técnica de adição

20. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate até a temperatura de 45 graus

21. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente até que a temperatura do chocolate chegue a 27 graus

22. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 28 graus para ser trabalhado

23. Ainda com o chocolate temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.

 

Posicione as trufas e as decorações em cima da trilogia e a faixa de acetato ainda maleável, na fase de pré-cristalização do chocolate na lateral de cada pedaço

Leve novamente a refrigeração até que o chocolate da lateral cristalize

Retire da refrigeração e remova delicadamente os acetatos

Salpique as avelãs trituradas para finalizar a trilogia