Massa amanteigada
Rendimento: para forma de 20 cm de diâmetro – 450 g de massa
crua, rende 6 formas (mais grossa)
Para forma de 20 cm de diâmetro – 350 g de massa crua, rende
8 formas (mais fina)
Quadrada 3 camadas – bolo bem grande
12 assadeiras de 15 cm de diâmetro- cerca de 250 g
Durabilidade: 4 dias em temperatura ambiente ou 3 meses
congelado
375 g de margarina com 80% de lipídios ou manteiga
750 g de açúcar refinado
585 g de ovos
750 g de farinha de trigo
22 g de fermento em pó
4 g de sal
15 ml de extrato ou aroma se sua preferência
600 ml de leite de coco ou suco de laranja ou leite
Preparo
Na batedeira (Usar a raquete e não o globo – essa massa
prensa então não pode aerar) bater com açúcar a margarina até ficar um creme
branco (Margarina Profissional é mais densa precisa colocar ovos pois ela não é
tão fluida – então já bate e já vai colocando os ovos)
Acrescente os ovos
Misture o leite com a baunilha. Peneire os secos.
Massa fica bem fluida – agora intercale na mão com fouet a
farinha e o leite
Assadeira sem untar – só papel manteiga no fundo
Forno 180 g por 25 minutos = não tão moreno (só abre depois
de 20 minutos e faça o teste de palito)
Esfriar bem para desenformar passe espátula sem corte –
virando a espátula como se estivesse alisando os lados
Para forno elétrico 175 g por 18 min
Deixe ainda com papel manteiga e empilha dentro da forma
para “tirar” a barriga
Dicas:
Ideal montar sem fatiar, dividir a massa em diversas formas
Pode usar Manteiga com sal
Variações:
Para bolo de nozes, acrescente 100 g de nozes trituradas e
reduza 50 g de gordura na receita
Para bolo de chocolate, acrescente 100 g de chocolate em pó
(mínimo de 30% cacau). E acrescente 1 colher de óleo de girassol (15 ml)
Corante em gel para massa colorida, acrescentar junto com os
ovos
Utilize fermento que só age em temperatura quente. Pode
deixar a massa na geladeira e esperar para assar que com esse fermento não tem
problema, caso tenha somente uma forma.
Pode colocar gotas de chocolate, frutas cristalizadas
Congelamento:
Após assar deixe esfriar completamente, desenforme e envolva
com filme plástico.
Congele por até 3 meses.
Para utilizar, retire do freezer e deixe em temperatura
ambiente por, aproximadamente, 2 horas.
Não recongelar a massa
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Calda
100 g de açúcar refinado
300 ml de água
1 pau de canela
3 cravos
Misture tudo e mexa bem
Leve ao fogo até levantar fervura – 5 min no máximo
Retirar o cravo e canela para não manchar a massa e deixar
esfriar
Dicas:
Bolo de pasta americana não pode saborizar com raspa de
laranja, maçã, leite, guaraná
Climas quentes, não precisa regar
Use Leiteira de fios de ovos – ou borrifador - não use
colher para não enxarcar, levemente molhado
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Recheio tipo alpino
Recheia 2 bolos de 20 cm com 12 de altura – 3 a 4 camadas
500 g de chocolate meio amargo
150 g de doce de
leite
200 g de creme de
leite uht
10 m de extrato de baunilha
Derreter chocolate e deixar esfriar um pouco
Coloque todos os ingredientes e misture com espátula, sem
bater, agregando delicadamente para não separar fase
Descansar em temperatura ambiente cerca de 6 horas
Dicas:
Diminua o creme de leite para recheio mais firme, verifique
a consistência antes de rechear o bolo (depende da quantidade de gordura do
creme de leite): texturas firmes, mas cremosas.
Pode fazer com antecedência de manhã para usar a tarde
Não é bom congelar, se sobrar passar filme rente e guarda 3
dias em geladeira
Não usar cobertura
fracionada
Com chocolate quente talha, então deixe esfriar um pouco
para agregar os ingredientes
Em lugares frios precisa 10 segundos no micro para usar
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Recheio de chocolate branco com creme de avelã
500 g de chocolate branco
100 g de creme de
avelã
100 g de creme de
leite uht
10 ml de extrato de baunilha
Mesmo processo do recheio anterior
Fica cor de caramelo
Dicas:
Pode intercalar os dois recheios ou usar um só
Não usar frutinhas em bolo de pasta americana – só geleia
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Ganache
Rendimento: para forma de 20 cm de diâmetro
Durabilidade: 3 dias na geladeira
250 g de creme de
leite uht
1 kg de cobertura fracionada
Picar chocolate e colocar no processador e triturar
Ferver o creme, mexendo se não gruda no fundo da panela
Colocar o creme e bate no processador com o chocolate até
ficar lisa
Se não derreter coloque no micro
Aplica em seguida
Dicas:
Não usar chocolate nobre
Aplique em seguida, se endurecer aquece 10 segundos
Se perder a textura, volte ao processador
Para cobrir com pasta branca, melhor fazer blindagem branca
– mas ela é mais doce, então pode usar também a preta, se for recheio de
maracujá e frutas cítricas combina com branca
Choco branco diminui a quantidade de creme de leite: 1 k de
chocolate branco para 150 g de creme de leite
Deixe 20 ml de creme de leite separado, se ao fazer a
ganache e ver no processador que está muito dura vai pingando mais creme –
depende da temperatura do lugar e marca da cobertura
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Montagem do bolo
Passe ganache no tabuleiro – não use disco de isopor, pois
não aguenta o peso desse bolo
Cole 1 disco de massa, rega com calda – sem exagero, pois
esfarela muito a massa amanteigada
Passe o recheio – passe com cuidado para não tirar o farelo;
não coloque recheio demais para transbordar
Repita as camadas de massa calda, recheio e massa = pega a
faixa de pvc e abrace para saber se precisa de mais discos. O bolo precisa
ficar abaixo da faixa para deixar espaço para blindagem
Dicas:
Serve para bolo esculpido – leve à geladeira depois de
pronto para depois esculpir)
Blindagem de bolo
Faixa de pvc um pouco maior que o bolo =0,5cm altura (Acetato
muito mole não dá, pode ser cinta de alumínio). Vendida em marcenaria ou
gráficas de faixa e banners – 10 ou 12 cm de altura
Para bolo quadrado precisa dobrar a faixa fazendo 2 pedaços
de 90 graus
Coloque um tapete antiderrapante para firmar o prato na
bailarina e firmar a bailarina na mesa
Espirra desmoldante em um prato, e passe com o dedo nas
bordas da faixa na parte de cima – pode ser gordura; não passe muito para não
ficar com gosto de desmoldante
Coloque a faixa no bolo, deixando folga e prenda com fita
Faça o topo colocando a ganache e raspando a espátula na
fita de pvc – alisa bem
Cobre com papel manteiga e vira o bolo de cabeça pra baixo –
pode colocar um disco de acrílico- ou prateleira lisa de vidro da geladeira ou
qualquer base plana- e leve por 5
minutos na geladeira (para bolos muito pesado, se não conseguir virar, coloque
uma base plana em cima do bolo)
Desvire, tire o papel manteiga, tire a faixa - se grudar
passe um estilete
Passe uma camada nas laterais para selar os farelos- essa
camada é bem fluida para não rachar posteriormente – não mexa em cima nas
rebarbas, ainda
Leve pra gelar 2 minutos- sem melar a mão
Preencher as laterais com ganache, seguindo o tamanho do
topo, passe uma camada na volta toda.
Alise as laterais com espátula alisadora bem reta nos cantos,
da altura do bolo (rápido para não endurecer).
Se tiver falha = luz está faltando chocolate, espere gelar e
passe outra camada preenchendo os buracos.
Alise o topo se precisar coloque chocolate para tapar os
buracos e leve para gelar 1 minuto
Somente então corte as beiradas do topo com bisturi (de
produtos cirúrgico)
Passe mais uma camada fina para alisar se precisar, depois
de secar corte as aparas
limpe o prato com água quente para derreter o chocolate
Dicas:
Para bolo de andar, não cole no tabuleiro, faz em prato de
plástico ou papelão firme do tamanho do bolo – bolo de 20 disco de 18cm para
não aparecer
Blinda, cobre com pasta e depois põe estrutura e empilha
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Cobertura do bolo redondo com pasta americana e técnicas
de quinas
Com um borrifador borrifar água filtrada no bolo (topo e
volta) e massagear com as mãos, não pode ensopar – limpe o prato
Sove a pasta (800 g para bolo de 15 cm de diâmetro)
Massagear empurrando com as palmas das mãos – coloque uma
perna na frente e outra atras e empurre com o peso do corpo – sove bastante
para trazer elasticidade e não rachar.
Pegue um plástico mica (plástico de mesa firme, tipo toalha)
Passe um pano com água na mesa e grude o plástico
Coloque a bola de massa com a parte irregular para cima –
pois o lado do plástico é que ficará visível.
Abra com o rolo sem parar ele no meio da massa espessura
fina 2 a 3 mm
Se formar bolhas, use uma agulha de insulina para furar
Meça o tamanho do bolo (2 vezes a altura mais 1 vez o
diâmetro)
Veja se o bolo ainda está pegajoso, se não molhe mais as
mãos e passe no bolo
Pegue o plástico e vire no bolo, alisa o topo e depois tira
o plástico devagarinho
Passe novamente a mãos no topo e grude bem o topo e a quina
superior do topo
Agora vai abrindo a pasta e grudando nas laterais sem jogar
para o lado – jogue para a base
Alise as pregas abrindo um pouco e alisando até ficar todo
liso
Pegue uma espátula de pasta americana também reta nas
laterais, alise bem o topo e os lados com pressão
Agora com a base sobre um tapete, bata nas laterais fazendo
força para grudar no tabuleiro
Se perceber alguma imperfeição precisa fazer movimento
giratório
Agora com uma espátula com o lado curvo para baixo alise passando
ao redor do tabuleiro e apertar para colar no prato
Agora pegar uma espátula transparente de acrílico – ou disco
de acrílico maior que o bolo e põe em cima
Coloque a espátula transparente firme no topo, com as
beiradas para fora e com outra espátula alise de cima para baixo batendo na
espátula de cima sem fazer força, retire a espátula de cima e alise, mude de
lugar e continue formando as quinas
Se a espátula de cima marcar a pasta, alise em círculo
Se aparecer bolha, tira na hora, alise em círculo
Para finalizar, pressione a parte redonda da espátula na
base para finalmente cortar o excesso de pasta
Agora coloca na bailarina e acerta com estilete e retira
Com um pano úmido limpe o prato
Dicas:
Se tingir a pasta perde o ponto e rasga – depois de colorir
deixe descansar 2 horas antes de usar
A tendência é não conseguir deixar a base lisinha nos
primeiros bolos, então pode colocar um acabamento ou decoração para esconder, o
importante é não rachar em cima.
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Quinas perfeitas em bolo quadrado
Mesmo processo de ganache
Mesmo processo de colocar pasta (topo)
Alise o topo, prensa a quina nas bordas do topo
Em seguida, cole primeiro com as mãos nas quinas do quadrado
– ângulos.
Somente depois é que alisa as laterais, puxando também as
sobras para baixo, nunca para os lados e quinas.
Depois faça a quina do topo com as 2 espátulas. Em seguida
coloque uma espátula do lado e a outra do outro e faça as quinas laterais
Dica – coloque um plástico nas laterais e em cima que você
não estiver quinando para não ressecar a pasta.
Paula Soarley
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Outras dicas que usei na decoração do meu bolo
Tons de rosa: (https://www.facebook.com/watch/?v=266301935012957)
Pasta com cmc para laço
300 g de pasta
1 c café de gordura hidrogenada
1 c café de cmc
Cola de cmc
150 ml de água
1 colher de chá de cmc
Mexa muito bem para dissolver, descansar 5 min
Armazena em pote fechado 5 dias em geladeira
Deixe as peças no plástico para não ressecar, para aplicar
se quiser movimento. Sem movimento espere secar e cole.
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