Biscuit de
pistache
3 ovos
90 g açúcar de confeiteiro
180 g farinha de trigo
35 g manteiga
8 g fermento
50 g pistache
40 ml leite
1. Toste os pistaches, pique-os grosseiramente e reserve.
2. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos e o
açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.
3. Adicione a manteiga aos poucos, batendo sempre até
incorporar.
4. Peneire os secos, adicionando-os aos poucos na batedeira,
intercalando com o leite.
5. Adicione os pistaches picados e leve ao forno em uma
forma untada de 20 cm. Forno preaquecido a 180 graus, assar por
aproximadamente 20 minutos
6. Resfrie o bolo e divida-o em dois. Você deverá obter 2
discos de aproximadamente 1 cm de espessura.
7. Corte os discos com o aro de coração menor.
Calda
100 g açúcar refinado
100 ml água
Calda
1. Em uma panela, coloque a água e o açúcar. Leve ao fogo,
até que o açúcar dissolva.
2. Resfrie, coloque em uma bisnaga
Chiboust (merengue)
120 g açúcar
60 ml água
60 g claras
Misture o açúcar com a água e leve ao fogo alto para aquecer
até 115 a 121 graus (ponto de bala mole).
Bata as claras em neve.
Com a batedeira ligada, despeje a calda bem devagar.
Bata até resfriar completamente o bol.
Chiboust (creme de confeiteiro)
225 g leite
75 g gemas
40 g açúcar refinado
25 g amido de milho
3 folhas de gelatina
Quanto baste - água gelada para hidratar
Quanto baste - pasta de pistache (2 colheres -fica verde
claro)
250 g de morangos
50 g de açúcar
Morangos do recheio
1. Pique os morangos em pequenos cubos e misture com o
açúcar.
2. Coloque essa mistura em uma peneira sobre um bowl por
aproximadamente 40 minutos para que o morango solte a água.
3. Reserve os morangos cortados para misturar no recheio.
Creme chiboust de pistache
1. Hidrate as folhas de gelatina na água e reserve.
2. Em um bowl, misture com um fouet, metade do açúcar, o
amido, as gemas e reserve.
3. Em uma panela, misture o leite, a fava de baunilha e a
outra metade do açúcar. Aqueça até ferver.
4. Incorpore aos poucos despejando com uma concha o leite à
mistura de gemas mexendo sem parar com o fouet, fazendo a temperagem.
5. Retorne toda a mistura do bowl à panela, mexendo sempre
em fogo baixo, até obter um creme liso e homogêneo.
6. Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada,
mexendo até dissolver completamente com o calor do creme e incorporar bem. Adicione
também a pasta de pistache.
7. Incorpore o merengue ao creme, mexendo lentamente com o
auxílio de um fouet.
8. Em seguida, adicione delicadamente os morangos cortados
ao creme chiboust
Montagem
1. No aro de coração menor, coloque uma camada do biscuit de
pistache.
2. Regue a massa com a calda.
3. Coloque o creme chiboust misturado com os morangos e alise
com uma colher. Posicione a segunda camada do biscuit de pistache. Regue
novamente com a calda e leve ao congelador, para firmar bem.
Sablée de baunilha
250 g farinha de trigo
125 g manteiga
125 g açúcar
1 ovo
Quanto baste - sal
Quanto baste - essência de baunilha
1. Em um bowl, misture delicadamente a manteiga e a farinha
sem sovar, formando uma farofa.
2. Em seguida, adicione o açúcar, o sal e misture.
3. Por último, adicione o ovo e a baunilha, misturando até
ficar homogêneo, apenas incorporando com as mãos sem sovar. Leve à geladeira
por 30 minutos, dentro de um saquinho
4. Abra a massa entre dois plásticos com o formato um pouco
maior do que o aro de coração maior.
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 160 graus até
assar, entre 15 a 20 minutos.
6. Assim que retirar do forno, com a massa ainda quente,
posicione o aro de coração maior sobre a massa e refile usando o aro como
gabarito.
Resfriar em uma grade.
Mousse de cream cheese e baunilha
160 g creme de leite uht
½ fava de baunilha
360 g cream cheese
130 g açúcar
240 g chantilly
160 g chocolate branco
10 g gelatina em pó
50 ml água para hidratar a gelatina
Mousse de cream cheese e baunilha
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Derreta o chocolate e reserve.
3. Bata o chantilly até obter picos suaves e reserve.
4. Em uma panela, aqueça o creme uht e a baunilha aberta e
raspada até levantar fervura. Reserve.
5. Com o globo, bata o cream cheese e o açúcar até obter um
creme liso e homogêneo. Acrescente o chocolate e o creme de leite e bata mais.
6. Derreta a gelatina já hidratada e adicione à mistura,
batendo com o globo.
7. Por último, incorpore o chantilly aos poucos delicadamente
com ajuda de uma espátula
Montagem
15 morango grandes
1 acetato a3
1. No aro maior, posicione a massa sablée no fundo e
posicione as tiras de acetato entre o aro e a massa sablée.
5. Corte o topo dos morangos grandes para nivelá-los e
deixá-los em pé. Em seguida, corte-os ao meio.
6. Posicione os morangos na lateral do acetato com a parte
cortada para fora. Na ponta do coração, chanfre um morango para ter um encaixe
perfeito, colocando o maior em cima e o menor em baixo.
7. Com ajuda de um saco de confeitar, aplique a mousse entre
os morangos, fazendo uma moldura sobre os morangos, contornando cada um.
8. Retire do aro o preparo de dentro do coração menor com os
biscuits e o creme chiboust de pistache e posicione-o no centro do aro maior
com os morangos.
9. Complete o intervalo e o topo com a mousse e alise bem
com uma espátula.
Leve à geladeira.
Espelho de morangos
10 folhas de gelatina
500 ml água quente
500 g morangos laminados (rodelas)
Quanto baste - corante vermelho-morango
Derreta a gelatina e adicione o corante. Deixe repousar para
amornar.
10. Corte os morangos menores no sentido do comprimento com
o mandolin e posicione-os sobre a torta congelada.
11. Ainda no aro, despeje a gelatina vagarosamente sobre os
morangos e resfrie até firmar.
Dica: substitua por gelatina de morango
6 Morangos grandes com cabinho, cortados ao meio.
Pistaches
Retire do aro, destaque o acetato e decore o topo e a base.
Dica: faça em forma redonda, se não tiver aro de coração
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