RENDIMENTO • 40 unidades
DURABILIDADE • 90 dias no congelador
INGREDIENTES
Massa
• 400 g de farinha de trigo
• 100 ml de caldo de frango
• 10 g de sal
• 400 ml de leite
• 300 g de mandioquinha/batata-baroa cozida e sem casca
• 30 g de manteiga
• Ovos e farinha de rosca para empanar - Q.B.
Recheio
• 500 g de filé de peito de frango cozido e desfiado
• 2 g de sal
• 10 g de alho picado
• 100 g de cebola
• 2 g de colorífico
• 20 ml de azeite
• 15 g de coentro picado
• 1 g de pimenta-do-reino
• 200 g de catupiry
PREPARO DA MASSA
• Ferva o leite com o caldo, o sal e a manteiga.
• Acrescente a mandioquinha/batata-baroa e a farinha de
trigo e deixe cozinhar por 10 minutos.
• Retire do fogo, sove a massa e deixe esfriar, cobrindo com
um pano ou papel-filme.
PREPARO DO RECHEIO
• Refogue o alho, a cebola e o sal com o azeite.
• Acrescente o frango, o colorífico, o coentro e a pimenta-do-reino.
• Retire do fogo, acrescente o catupiry e reserve.
MONTAGEM
• Faça uma bolinha de massa na mão.
• Fure o centro da bolinha, preencha com o recheio e modele
no formato de uma coxinha.
• Empane com ovos e farinha de rosca.
• Frite no óleo quente.
Fundamentos dos empanados
Embora o processo seja simples, é preciso conhecer muito
bem os seus passos para que o empanado não desgrude no momento da imersão ou fique
com falhas na superfície do alimento. Para isso, precisamos conhecer os tipos
de líquidos e as farinhas para empanar.
TIPOS DE LÍQUIDO PARA IMERSÃO ANTES DA FARINHA
• Água
• Leite
• Ovos
A diferença entre as escolhas está no custo, economia ou
proposta que o alimento tem.
Se for um salgado vegano, por exemplo, a alternativa vai
ser empanar com água ou com algum leite vegetal.
A escolha mais comum é o ovo, que pode ser usado inteiro ou
somente a parte da gema, porém sempre batido. A gema do ovo é um emulsificador,
que auxilia a mistura dos ingredientes à base de óleo e de água.
TIPOS DE FARINHA
As farinhas têm uma função importante na hora de empanar: a
crocância.
Elas podem ser:
• Farinha de rosca: A mais famosa das farinhas de empanar, é
fininha e confere uma camada crocante e bonita aos salgados. Ela é feita a
partir do pão seco e moído.
• Farinha Panko: ou farinha japonesa, é bastante utilizada
por alguns chefs. Por conter flocos maiores e mais textura, ela confere muita
crocância às receitas.
• Farinha de amaranto: Amaranto é um cereal sem glúten e
rico em proteínas. Tem ação antioxidante, portanto, reforça o sistema
imunológico e combate o câncer. É uma excelente opção para os salgados fitness.
Técnica de fritura
Para ter sucesso na fritura, é preciso observar três
variáveis importantes:
• Tipo de gordura
• Temperatura
• Utensílios
Um passo importante para a boa fritura é que o óleo esteja
limpo. Usar o óleo correto vai evitar que o ponto de fumaça seja alcançado e a
alta temperatura degrade o ingrediente. A quantidade ideal de óleo para uma boa
fritura deve ser suficiente para que o alimento fique completamente submerso.
ÓLEO
A escolha da gordura determina parte do sucesso da fritura.
O ideal é utilizar o óleo vegetal, mas ele deve ser neutro. O óleo de soja não
deve ser considerado como alternativa, já que ele deixa um sabor residual e
cheiro. Os mais neutros são os óleos de algodão e canola, porém têm um custo maior.
Os óleos de girassol e de milho são quase neutros e têm um ponto de fumaça
alto: em torno de 215 ̊C; ou seja, podem
ser aquecidos sem medo de queimar.
AZEITE
Se houver necessidade de fritar no azeite, como é o caso
dos salgados fitness e dos bolinhos de bacalhau, a melhor opção é utilizar o
azeite virgem, porque ele leva mais tempo para queimar que o extravirgem, além
de ter um sabor mais suave e delicado. Lembrando que o azeite confere sabor aos
alimentos. Para os nutricionistas é uma boa opção, porque contém propriedades
que fazem bem aos vasos sanguíneos, desde que utilizado a 120 ̊C, antes de saturar o óleo. Tem um apelo
mais saudável, porém, seu ponto de queima é mais baixo: em torno de 170 ̊C.
MANTEIGA
A manteiga não deve ser utilizada. O uso dela é ideal para
refogados ou grelhas.
GORDURA VEGETAL
A gordura vegetal não é vista com bons olhos pelos
nutricionistas, porém, o uso dela em frituras de imersão tem um custo mais
baixo, além de realçar o sabor do alimento e prolongar a sua vida útil.
Temperatura
O desafio de fritar em panela é controlar a temperatura do
óleo. A temperatura ideal varia entre 170
̊C e 180 ̊C.
O óleo frio não vai gerar a desidratação do alimento,
deixando-o sem casquinha e crocante. Além disso, o alimento pode ficar
encharcado por dentro, porque vai absorver todo o óleo.
O óleo muito quente, por outro lado, pode queimar a massa e
não cozinhar o recheio por dentro, deixando o alimento bem dourado, mas frio
por dentro.
O termômetro é um grande aliado para o controle da
temperatura. Não é preciso, no entanto, desistir da fritura por falta deste
equipamento: existem alguns pulos do gato sobre como verificar se o óleo está
na temperatura ideal! Confira:
• Deixe a mão espalmada por 5 segundos perto do óleo já
aquecido. Se não esquentar, o óleo ainda está frio. Se queimar, o óleo passou
do ponto.
• Jogue um palito de fósforo dentro do óleo. Quando ele
acender, o óleo está no ponto.
• Coloque um pouco da farinha que foi previamente utilizada
para empanar. Se aparecerem bolhas ao redor dela, o óleo está no ponto!
• Para controlar a temperatura, a fim de que o óleo não
queime, diminua a altura do fogo ou desligue um pouco a chama. Caso o óleo
queime, ele perde as propriedades e faz mal à
saúde.
As gorduras têm um ponto diferente de fumaça, que é a
temperatura em que o óleo queima.
Utensílios adequados
Panela: a panela correta tem bordas altas, fundo espesso e,
de preferência, é feita de inox ou ferro, materiais que induzem o calor
uniformemente.
Termômetro: a temperatura varia muito durante o processo,
sendo necessário controle para que a fritura ocorra da maneira correta. A cada
vez que introduzimos um alimento na imersão, a troca de calor acontece e a
temperatura do óleo pode cair.
Além disso, as gorduras têm um ponto diferente de fumaça.
Dicas para a fritura perfeita
• Para ter uma fritura sem respingos, a dica é adicionar 2
colheres de chá rasas de farinha de trigo ou amido de milho em 400 ml de óleo.
• Para ter um óleo clarinho por mais tempo, acrescente um
dente de alho inteiro (com a casca)
quando o óleo estiver na temperatura correta para iniciar a
fritura.
• Nunca tampe a panela em que estiver fritando. Isso pode
gerar vapor, fazendo com que o alimento cozinhe em vez de fritar.
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