Bife wellington

Duxelle (pasta de cogumelos)

400 g de cogumelos frescos variados

2 dentes de alho

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

Sal a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora

5 ramos de tomilho

 

1.Processe os cogumelos. Pique os dentes de alho.

2.Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e a manteiga. Junte os cogumelos e o alho. Tempere com sal, pimenta moída na hora e folhas de tomilho.

3.Refogue, mexendo de vez em quando, até secar toda a água dos cogumelos. A pasta deve ficar bem seca. Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.

Carne

30 g de mostarda de Dijon

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de manteiga

400 g de filé mignon limpo

 

1.Seque o filé em temperatura ambiente com um papel-toalha e tempere toda a superfície da carne com sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite.

2.Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e a manteiga, até começar a sair fumaça. Com a frigideira bem quente, doure muito bem todos os lados da carne, inclusive as laterais.

3.Transfira a carne para um prato e pincele imediatamente a mostarda por todos os lados. Reserve.

Finalização

1 gema

1 rolo de massa folhada grande

Flor de sal

10 fatias de peito de peru

 tomilho

 

1.Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais. Disponha sobre o filme as fatias de peru lado a lado em duas fileiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento (em relação ao tamanho da carne).

2.Com uma espátula, ou as mãos, passe a pasta de cogumelos delicadamente sobre todo o peru, de maneira uniforme.

3.Posicione a carne resfriada no centro e delicadamente enrole, com ajuda do papel-filme, até formar um pacote. Aperte ligeiramente ao enrolar para a carne firmar com o recheio. Nesta hora, você definirá o formato da carne. Pressione bem o rolo com ajuda da lateral do papel-filme. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 40 minutos. Pode ficar até o dia seguinte.

4.Abra a massa folhada com ajuda de um rolo sobre um papel-filme. A massa deve ficar aproximadamente com meio centímetro de espessura. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas.

5.Retire com cuidado a carne do filme plástico, posicione na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra.

6.Pincele as laterais da massa em volta da carne com a gema batida.

7.Com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa (fazendo um pacote), pressionando levemente para dentro, para a carne ficar firme na massa. Corte os excessos de massa (tente não sobrepor muita massa, para um acabamento mais delicado). Com os dedos, feche as laterais da massa. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora.

8.Preaqueça o forno a 200°C.

9.Coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida e, se quiser, faça desenhos na massa com a parte de trás de uma faca, polvilhe flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho.

10.Leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Até a massa dourar.

11.Retire a assadeira do forno, espere cerca de 10 minutos. Em seguida, corte com delicadeza fatias de 1,5 cm e sirva.

 Dicas

Duxelle: como é chamada a pasta de cogumelos do recheio deve ficar bem seca, sem líquidos.

Carne: peça para o açougueiro a parte central do filé mignon, conhecida como chateaubriand, que é mais macia e de espessura uniforme.

No momento de selar o filé, é necessário que a frigideira esteja muito quente — caso contrário, a carne vai soltar água e acabará cozinhando em vez de dourar na superfície. O processo dá sabor e também permite que ela guarde seus sucos durante o cozimento no forno e evita molhar a massa folhada.

Pincele a carne com a mostarda com ela ainda quente, assim, a mostarda vai penetrar melhor na carne.

Não enrole a carne ainda quente. Aguarde esfriar, tanto a carne como os cogumelos.

Respeite o tempo de resfriamento da massa folhada antes de ir ao forno. Ela deve estar gelada.

O purê de cogumelos e as fatias de peru entre a carne e a massa servem para absorver um pouco do líquido que a carne solta enquanto está assando. Assim, a massa não fica molhada.

Tenha em mente: você quer se livrar da umidade de todos os ingredientes que podem umedecer a sua massa folhada.

Não corte o filé wellington imediatamente após tirar do forno, aguarde 10 minutos para os sucos da carne assentarem e não molharem a massa.

Ponto da carne: ela deve ser suculenta e rosada por dentro, então não exagere no tempo na hora de selar a carne, basta dourar as laterais. O filé vai chegar ao ponto no forno