Doce Ametista (Mousse de blueberry)

Mousse de blueberry

256g creme de leite uht
256g chocolate branco
25g gelatina em pó
80ml água para hidratar
575g blueberry congelada
190g açúcar
380g creme fresco 

Hidrate a gelatina na agua
Bata as blueberrys no processador até formar um purê mas ainda ficar com pedaços
Coloque o purê de blueberry na panela junto com o açúcar, cozinhe por 15 minutos no fogo médio
Reserve e deixe amornar
Misture o chocolate branco derretido com o creme de leite uht
Adicione a compota de blueberry
Adicione a gelatina derretida e misture
Bata o creme de leite a ponto médio
Adicione o creme batido na base da mousse
Com o mousse pronto, despeje na forma cilíndrica até passar 1 cm da parte de metal
Leve para gelar

Torrone
70g açúcar 1
130g açúcar 2
15g açúcar 3
30ml água 1
50ml agua 2
50g claras
100g castanha pará
100g castanha caju
70g glucose 1
130g glucose 2
Qb açúcar impalpavel

 

Corte as castanhas em três pedaços
Toste levemente as castanhas no forno a 160 graus, desligue o forno e mantenha as castanhas mornas
Coloque na panela 1 o açúcar 1, a agua 1 e a glucose 1
Coloque na panela 2 o açúcar 2, agua 2 e a glucose 2
Leve as duas caldas para o fogo e enquanto cozinham comece a bater as claras com o açúcar 3
Quando a calda 1 atingir 122 graus coloque ela em fio nas claras ainda em batimento
Quando a calda 2 atingir 142 graus coloque ela em fio no merengue ainda em batimento
Bata rapidamente até espessar
Troque o batedor de globo pelo raquete
Adicione as castanhas ainda mornas, bata apenas para incorporar
Despeje a massa em cima de um teflon polvilhado com açúcar impalpável
Coloque outro teflon por cima da massa e com o rolo nivele o torrone
Quando esfriar corte na medida de 7cm x 28cm
Reserve as rebarbas do torrone para decoração 

Retire a mousse do ultra e posicione o torrone
Preencha as laterais e leve para o ultra novamente. A altura final do doce é de 7cm

 

Glaçagem listrada
150ml água
300g açúcar
300g glucose
23g gelatina em pó
112ml água para hidratar gelatina
300g chocolate branco
195g leite condensado
Qb corante gel roxo, vinho, rosa
Qb dioxido titânio

 

Coloque em uma panela o açúcar, água e glucose
Deixe ferver até 103 graus
Despeje no chocolate branco
Adicione o leite condensado e emulsione com o mixer, adicione o dióxido e emulsione novamente
Passe pela peneira
Separe 250g para a glaçagem branca
O restante divida em duas partes, uma adicione corante rosa e a outra adicione corante roxo
Desenforme a sobremesa da forma e do acetato
Coloque em uma grade
Todas as cores de glaçagens devem estar na temperatura de 28 graus
Em uma jarra grande coloque no centro uma porção de glaçagem roxa, depois coloque no centro uma porção da glaçagem rosa e depois uma pequena porção da glaçagem branca
Repita o processo até colocar todas as cores na jarra
Despeje no doce fazendo movimentos de vai e vem, criando as listras
Deixe no ultra para firmar
 

Observação: para listas mais definidas é melhor não misturar as cores na jarra, e sim despejar sobre o doce cada cor separada

Decoração
Qb blueberry
Qb pó dourado
Qb álcool de cereais 

500g chocolate branco nobre 

 

Renda de chocolate

Derreta o chocolate branco e faça a temperagem
Derreta a 45 graus, abaixe a temperatura para 26-27 graus e eleve a 28 graus
Coloque em um saco de confeitar
Na folha de acetato grande faça movimentos em círculo com o chocolate até preencher toda a folha
Posicione a folha dentro de dois aros redondos de 17cm para criar a curva
Leve para resfriar rapidamente e depois retire o acetato
Com o pedaço pequeno de acetato e o chocolate temperado faça movimentos de vai e vem
Coloque dentro do copo para criar o movimento, leve para cristalizar
Repita o processo para fazer dois arabescos da decoração
Com um bisturi aquecido pelo maçarico faça o corte da trama com cuidado
Pinte as arestas da trama de dourado e o arabesco também 

Decoração e montagem
Retire do ultra e posicione a renda de chocolate os torrones e os mirtilos

Faça as finalizações de dourado 

Utensílios
Acetato para fazer o entremet
2 acetatos laterais da forma
Acetato da renda de chocolate
2 formas 20x30
2 teflons
Forma cilindro  

 

Observação: pode utilizar outros formatos de forma