Bolo Trufado de Maracujá

 

Massa básica de bolo neutro

Rendimento: 1 bolo de 20 cm x 25 cm

Durabilidade: 3 dias em refrigeração

 

60 g de gemas de ovos

170 g de açúcar refinado

6 g de essência de baunilha

90 g de manteiga sem sal

25 g de amido de milho

1 g de sal

120 g de água

20 g de leite em pó

90 g de claras de ovos

Preparo

Numa batedeira coloque o açúcar, a manteiga e as gemas

Bata por 5 minutos até ficar cremoso e clarear

Acrescente a baunilha

Peneire os secos: leite em pó, sal amido e farinha

Diminua a velocidade e intercale os secos com o líquido, apenas para misturar – pode misturar à mão com fouet ou espátula

Bata as claras em neve

Misture delicadamente à massa com uma espátula ou fouet

Forre a forma com papel manteiga no fundo

Coloque a massa e leve ao forno preaquecido a 180° por 30 a 35 minutos

Desenforme frio, raspe as laterais com uma faquinha

Corte em duas partes

Essa massa pode ser congelada inteira, retire o papel manteiga e envolva em plástico filme. Dura 2 meses. Descongele em geladeira por 24 horas

Dicas: serve para pasta americana; ingredientes em temperatura ambiente; substituir essência de amêndoas ou raspas de limão; forma redonda pode ser 25 cm; em bolo que leva leite na receita, você pode substituir pela mesma quantidade de água e adicionar 15% do peso da água em leite em pó exemplo 200 ml de água para 30 g de leite em pó; se usar apenas água precisa molhar mais o bolo com a calda; se tirar a película das gemas deixe para pesar depois; forno elétrico utilize a 150°; não abra o forno antes de 20 minutos, quando afundar o dedo e voltar, está bom

Calda básica

10 g de leite em pó

65 g de água

130 g de leite condensado

Misture tudo e utilize

Durabilidade 2 dias em bolos gelados

Dica: se ferver pode utilizar em bolo que ficam fora da geladeira, dura 3 dias

 

Mousse trufada de maracujá

3 g de gelatina em pó

20 g de água

190 g de polpa de maracujá congelada ou suco concentrado

30 g de glucose de milho

75 g de manteiga sem sal

450 g de chocolate branco

Corante em gel amarelo

260 g de chantilly batido

Hidrate a gelatina na água

Derreta o chocolate em micro-ondas de 30 em 30 segundos

Aqueça a polpa, a manteiga e a glucose. Quando abrir fervura desligue para não queimar o chocolate

Jogue sobre o chocolate e misture – pode usar o mix

Leve a gelatina ao micro-ondas por 10 segundos e misture no chocolate

Coloque duas gotinhas de corante, mexa

Acrescente o chantily, mexa com um fouet

Passe um filme em contato, deixe gelar por 30 minutos a 1h30

 

Dica: sem a gelatina fica menos estruturada. Pode fazer camada de bolo mais fina e de recheio

Pode substituir o maracujá por frutas vermelhas, graviola, redução de morango fresco com açúcar.

Se usar chantily congelado, descongelar 24 horas e mexer com uma espátula para ficar cremoso

Pode colocar no congelador para acelerar, mas não deixe ficar duro

 

Montagem

Forre a mesma assadeira com um saquinho – passe óleo ou manteiga na assadeira para firmar o saquinho

Coloque uma camada de bolo, ajuste os cantos.

Molhe com a calda

Espere um pouco para ela incorporar antes de pôr o recheio

Coloque 2/3 do recheio

Coloque outra camada de bolo, ajuste

Molhe, tampe com plástico e leve para geladeira por 3 horas

Dica: se a assadeira não for alta faça uma parede com papelão forrada com alumínio e filme

 

Finalização

Desvire o bolo

Passe o restante da mousse sobre o bolo e nos lados

Jogue geleia de brilho tingida com corante em gel misturada com semente torrada

Dica: use geleia de maracujá natural

Corte em quadrados e decore

Decoração

Imprima um molde de silhueta de borboleta

Recorte e coloque sob um papel manteiga

Cole com fita crepe na mesa

Derreta cobertura branca e preta

Faça 2 cones de papel manteiga

Faça o contorno da borboleta com o preto

Deixe secar um pouco

Preencha com o branco, pode ajustar com um palito

Solte a fita da mesa e dobre e prenda numa forma para ficar envergada(se tiver quebradiça ao dobrar, coloque 3 segundos no microondas)

Com o preto faça o corpinho

Deixe secar, retire do papel e passe um pó dourado com um pincel de maquiagem

Aplique no bolo

 

Geleia de Maracujá

Ingredientes

1 e ¼ de xícara (chá) de polpa de maracujá (300g de poupa) ou 3 maracujás grandes

1 e ½ xícara (chá) de açúcar cristal (270 g)

1 colher (sopa) de suco de limão (15 ml)

Modo do preparo

Retire a polpa do maracujá, despeje em uma panela junto com o açúcar cristal e o suco de limão.

Misture bem e leve ao fogo baixo mexendo de vez em quando.

Assim que for ganhando mais consistência vai formar uma espuma na superfície da geleia, com ajuda de uma escumadeira retire todo o excesso, para que não deixe a sua geleia opaca e sem brilho.

Depois que notar que a geleia ganhou mais consistência mexa sem parar até ficar na textura gelatinosa.

Faça o teste passando uma espátula no fundo da panela e veja se forma um caminho, ou ao pegar uma pequena porção de geleia com a espátula, passe uma colher no centro e vai formar um caminho, se demorar a se fechar é sinal que está no ponto. Ou ainda faça o teste do prato gelado coloque uma pequena porção no centro do prato e vire, se a geleia descer lentamente é sinal que está no ponto.

Retire do fogo e com a geleia ainda quente despeje em um pote de vidro bem esterilizado, feche, vire para baixo para criar um vácuo e a sua geleia vai ter uma validade maior. Deixe assim até esfriar. Depois guarde em local fresco e arejado.

 

Validade de 3 meses fora da geladeira armazenado em local fresco e arejado.

Depois de aberto, guarde na geladeira e consuma em até 30 dias.

Pode substituir o açúcar cristal pelo açúcar refinado ou açúcar demerara.