Torta de Limão Vertical

Biscoito verde

150g Manteiga
½ ovo
300g farinha de trigo
125g açúcar
QB corante verde folha (12 gotas)
QB corante limão (8 gotas)
1 Raspas de limão thaiti

1. Misture o ovo com os corantes e reserve
2. Em um bowl de vidro misture a farinha, a manteiga e as raspas de limão até formar uma farofa grossa
3. Adicione o açúcar e por último o ovo tingido. Se necessário, ajuste a cor da massa com mais corante

Deixe a massa sem grudar nas mãos
4. Deixe a massa descansar por 15 min em filme
5. Envolva o aro redondo mais alto com papel manteiga para medir o comprimento do biscoito
6. Coloque esse papel manteiga na bancada. (A largura do biscoito deve ser de 6 cm e a espessura de 0,5cm)
7. Com a ajuda de réguas para ajudar no nivelamento, abra o biscoito em todo o comprimento já medido pelo papel manteiga
8. Assim que a massa estiver aberta na medida, coloque uma camada de papel manteiga por cima. A massa deverá ter papel manteiga
embaixo e em cima.
9. Passe desmoldante do lado de fora do aro e cole o papel manteiga, pode deixar sobrando papel. Envolva a massa no aro até preencher todo comprimento.

10.Leve a massa para congelar
11.Quando a massa estiver congelada, leve-a para assar (apoie numa forma de pizza) em forno pré-aquecido a 165ºC até dourar levemente na parte de baixo 10 a 15 minutos
12.Abaixe a temperatura do forno para 130ºC e retire o papel manteiga externo (espere assar bem para não quebrar) , volte ao forno até a massa secar
13.Retire do forno e deixe a massa esfriar antes de desenformar

Reserve para a montagem

Mousse de leite condensado

(melhor fazer separadamente cada parte, do que dividir)

600g leite condensado
70g suco de limão siciliano
15g gelatina em pó
40g água para hidratar a gelatina
400g creme de leite fresco

1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Em uma batedeira, coloque o creme de leite fresco e bata a meio ponto (sem espessar muito) e reserve
3. Enquanto isso, no liquidificador, coloque o leite condensado e bata até mudar a consistência e espessar
4. Adicione o suco de limão aos poucos e bata mais
5. Despeje em um bol. Por último, adicione a gelatina já hidratada e derretida no creme e misture com um fouet
6. Despeje a mistura em um bowl. Adicione o creme de leite fresco já batido nessa mistura e incorpore delicadamente até formar uma mousse

7. Divida em duas partes
8. Pegue o aro redondo e envolva o fundo do aro com papel filme
9. Pegue uma assadeira ou chapa, apoie o aro redondo já com o fundo forrado e encaixe um acetato cortado um pouco abaixo da metade do aro. O acetato serve para que a mousse não preencha todo o aro. Utilize chocolate branco pelo lado do círculo que não será preenchido para selar bem a placa de acetato e não vazar.

10.Despeje a metade da mousse no aro com ajuda de um saco de confeitar até 2cm de altura, alise com uma colher
11.Leve para congelar

Gelatina de limão

18g Gelatina em pó incolor
54g água para hidratar
270g água
72g açúcar
90g suco de limão thaiti
QB corante verde folha

1. Hidrate a gelatina na água e reserve
2. Em uma panela misture a água, açúcar e suco de limão
3. Deixe ferver mexendo
4. Retire do fogo e adicione a gelatina já hidratada e o corante
5. Misture bem e reserve em um bowl

6.Retire o mousse da geladeira e despeje delicadamente a gelatina de limão com a altura de 1cm. Leve para congelar novamente
7.Retire do ultra e despeje o restante do mousse em cima da gelatina até atingir 2cm de altura e leve ao ultra.
8. Quando resfriar o mousse superior retire do aro e refile, com a ajuda de uma faca aquecida com maçarico, a lateral do mousse
para nivelar com 12 cm de largura

Limão desidratado

1 Limão thaiti

1. Corte o limão em rodelas médias e leve para assar em forno baixo até secar (coloque junto com o merengue)
2. Reserve para a montagem

Merengue italiano

120g Clara de ovo
80ml água
250g açúcar
40g glucose
QB raspas de limão thaiti

1. Faça uma calda com o açúcar e a água e deixe cozinhar até atingir 118C° em temperatura média

2. Enquanto a calda cozinha, bata as claras em neve na batedeira
3. Quando a calda atingir a temperatura, despeje-a delicadamente nas claras, com a batedeira ainda ligada
4. Bata o merengue até esfriar.
5. Divida o merengue em dois: uma parte será uma placa de merengue e a outra coloque em um saco com bico saint honore e reserve para a montagem
6. Placa de merengue: Espalhe o merengue em uma assadeira 30x40 coberta com teflon e jogue delicadamente raspas de limão por cima
7. Leve para assar em forno em baixa temperatura 90 graus até secar por aproximadamente 1 hora
8. Reserve para a decoração

DECORAÇÃO

Placas de Chocolate
700g Chocolate branco fracionado
QB raspas de limão thaiti
QB corante para chocolate verde

Decoração verde
200g chocolate branco fracionado
QB corante para chocolate verde

Decoração
QB Corante para chocolate verde
200g Raspas de limão thaiti para o biscoito
QB Corante verde para chocolate para o biscoito
QB Flor de mel
1 Limão thaiti
150g Chocolate branco fracionado para colar as placas de chocolate

MODO DE PREPARO

Placa de chocolate

1. Derreta 300g do chocolate branco fracionado para fazer a placa de trás
2. Com uma folha de acetato A3 e duas réguas na lateral, despeje o chocolate e nivele até criar uma placa lisa na espessura de 0,5 cm
3. Posicione o aro redondo em cima dessa placa lisa de chocolate
4. Pegue 3 cortadores ovais nos tamanhos de: 7cm, 6cm e 3cm
5. Enquanto o chocolate ainda está mole, posicione os cortadores
dentro do aro redondo e deixe cristalizar

6. Divida a outra parte reservada do chocolate em 2.
7. Derreta as duas partes e tinja uma delas com corante verde.
8. Com o chocolate branco derretido, pegue uma folha de acetato A3 e duas réguas na lateral, distribua raspas de limão na folha de acetato
9. Jogue o chocolate delicadamente e nivele como no processo anterior
10.Posicione o aro redondo e pegue os cortadores ovais de: 2cm, 3cm, 4cm, 5cm e 7cm.

11.Com o chocolate verde derretido, pegue uma folha de acetato A3 e duas réguas na lateral, distribua raspas de limão na folha de acetato
12.Jogue o chocolate verde delicadamente, nivele e posicione o aro
13.Deixe cristalizar
14.Com a ajuda de uma faca e de um maçarico, corte a placa verde com raspas de limão e a placa branca com raspas de limão, com 12cm de altura.
15.Reserve as placas para a montagem e finalização

Decoração verde
1. Derreta o chocolate e tinja-o de verde até atingir a cor desejada (mais clara)
2. Espalhe uma fina camada de chocolate tingido no triangulo de
acetato texturizado
3. Coloque o triangulo dentro do copo da Philco e espere cristalizar
4. Retire delicadamente do copo e com cuidado retire o acetato e
guarde para a montagem

Biscoito
1. Raspe limões e reserve
2. Derreta o chocolate branco e tinja-o de verde
3. Com a ajuda de um pincel, pincele o interior da lateral do biscoito; depois a borda
4. Enquanto a borda do aro ainda está com o chocolate mole, cole as raspas de limão e deixe cristalizar.

 

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Corte fatias triangulares do limão e reserve

2. Retire a mousse de leite condensado do aro e posicione dentro do biscoito ainda deitado

3. Levante delicadamente o biscoito com a mousse dentro com ajuda de um tapete de silicone.

4. Com o chocolate branco derretido cole a placa de trás no biscoito na posição vertical

5. Com a ajuda de mais chocolate derretido cole as placas frontais

6. Pegue o merengue reservado com bico saint honore e faça as decorações conforme modelo

7. Maçarique delicadamente o merengue

8. Posicione as placas e o limão desidratado

Coloque merengue no topo e a telha de chocolate.

flores, triangulo de limão e a placas de merengue no topo conforme modelo