Durabilidade: 2 meses em temperatura ambiente, longe de
fontes de calor (somente a casca)
20 dias em temperatura ambiente (ovo recheado)
Crocante de amêndoas
50 g de glucose
110 g de açúcar
80 g de amêndoas filetadas
6 g de manteiga de cacau
Faça um caramelo claro com o açúcar e a glucose em gogo
médio
Quando começar a borbulhar não pare de mexer
Acrescente as amêndoas e incorpore bem ao caramelo
Acrescente a manteiga e desligue o fogo
Passe o caramelo para uma forma antiaderente, forrada com
folha de silicone ou untada com desmoldante
Espalhe uma camada bem fina para facilitar na hora de
quebrar
Deixe esfriar e triture em pequenos pedaços
Dicas:
não ligar ar-condicionado ao fazer caramelo, pois dificulta
o derretimento de açúcar
Não precisa torrar a amêndoa
A manteiga ajuda a não ficar pegajoso
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Cascas de ovos
1 kg de chocolate ao leite
200 g de crocante de amêndoas
Derreta e faça a temperagem do chocolate
Acrescente o crocante
Modele as casacas de ovos de 250 g
Coloque na forma até a marca, vire e aperte bem para
espalhar
Elas deverão pesar 110 a 120 g cada metade
Leve à geladeira por 30 minutos para desenformar
Dicas
Se ao misturar o crocante no chocolate, a temperatura cair,
aqueça novamente a 30 graus
Para casca lisa, substituir a
quantidade de crocante por mais chocolate
Caso sobre chocolate com crocante, o mesmo pode ser
derretido e utilizado, devendo ser novamente feita a temperagem, dessa vez com
mycryo (1% em relação ao peso)
Processo de temperagem: derreter a 45/50 graus, espere
esfriar a 33/34 graus, acrescente o mycryo e deixe esfriar a 29/30 graus para utilizar
Para chocolate branco 28/29 graus para utilizar
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Recheio de brigadeiro cremoso
1,6 k de leite condensado
125 g de creme de
leite
30 g de glucose
60 g de chocolate meio amargo
75 g de chocolate ao leite
60 g de cacau em pó
30 g de manteiga sem sal
Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo,
mexendo até começar a desgrudar do fundo da panela
Transfira para um recipiente e deixe esfriar
Utilize abaixo de 30 graus
Dicas
Não raspe o fundo da panela, pois isso faz com que seu
brigadeiro açucare amis rápido
Utilizei 3 leites condensado para 500 g de casca
Esfriar
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Montagens e finalizações
200 g de chocolate ao leite
Aplique o recheio nas metades das cascas, até completá-las
por inteiro
Derreta o chocolate e faça a temperagem
Com o auxílio de uma espátula pequena faça uma fina camada
de chocolate para cobrir cada metade
Decore com crocante ou brigadeiro, com o chocolate ainda não
cristalizado para aderir a decoração
Dicas:
Amasse papel manteiga para fazer um ninho de apoio para
rechear
Vedar bem a embalagem ou decorar próximo a entrega
A camada de chocolate ajuda na conservação do brigadeiro do
recheio
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