Massa branca amanteigada
Rendimento: 1,5 kg (6 fôrmas de 15 cm, com 250 g em cada)
Durabilidade: 5 dias em temperatura ambiente ou 8 dias em
refrigeração ou 3 meses no congelador
200 g de manteiga ou margarina 80% lipídios (preferível para
não endurecer)
375 g de açúcar refinado
5 ovos (55 g cada)
Essência de baunilha (cerca de 10 gotas)
450 g de farinha de trigo
250 g de leite integral
20 g de fermento em pó
Bata a manteiga e o açúcar peneirado. Comece no mínimo e
aumente para média. Bata até ficar clara.
Diminua e acrescente os ovos um a um e a baunilha.
Desligue, coloque a
farinha peneirada e mexa com a colher e adicione o leite e o fermento, bata na
batedeira no mínimo por 10 segundos para terminar de misturar.
Divida nas formas untadas com desmoldante só no fundo (ou
manteiga e farinha, ou papel manteiga, ou papel toalha só no fundo) 250 g de
cada forma.
Leve para assar em forno preaquecido a 180 graus por 30
minutos.
Deixa esfriar em temperatura ambiente. Embalar com papel
filme e deixar descansar de um dia para o outro.
Dicas:
Pode acrescentar raspas de limão, laranja; chocolate, nozes,
bombom picado, biscoito picado.
Para sabor chocolate coloque 30 g de cacau ou chocolate 50
por cento e tira 30 g de farinha
Substituir por metade leite, metade suco.
Para congelar, embale bem com filme e deixar em um pote
fechado. Descongelar, coloque na geladeira e depois em temperatura ambiente ou
direto em temperatura ambiente. Espere esfriar, suar e secar para depois usar
sem perder a validade.
Pode fazer 4 formas de 20cm ou 3 de 25 cm.
Quando utilizar desmoldante deve-se desenformar o bolo ainda
morno.
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Brigadeiro belga
Rendimento: suficiente para 1 bolo de 15 cm (faça duas
receitas).
Durabilidade: 5 dias em temperatura ambiente ou 10 dias em
refrigeração ou 6 meses no congelador.
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite com pelo menos 20% de gordura
100 g de chocolate belga ao leite
Numa panela coloque os ingredientes
Use um fouet para mexer
Leve ao fogo alto, mexendo sempre nos cantos e bordas. Espere
atingir o ponto de bloco.
Deixe esfriar com filme em contato e utilize.
Dicas:
Acrescente 1 colher de manteiga para dar mais brilho
Se usar creme de leite de lata, tire o soro
Pode usar chocolate em pó belga
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Calda (1 para 5)
Rendimento: 400 ml
Durabilidade: 5 dias em refrigeração
400 g de água
80 g de açúcar
Essência de baunilha
Leve ao fogo o açúcar e a água e deixe ferver.
Desligue e coloque a baunilha.
Deixe esfriar para utilizar
Dicas:
Pode aumentar o açúcar
Essência de nozes, panetone, etc
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Montagem dos bolos
Nivele a massa com cortador. Raspe com a espátula a película
de cima para absorver bem a calda, deixando as bordas sem raspar.
O primeiro bolo monte em pratinho de mdf (para não entortar)
Faça uma colinha de brigadeiro, aperte o bolo, molhe com a
calda sem molhar as bordas
Coloque o recheio também deixando a borda sem, use um saco
de confeitar para não levantar farelo.
Coloque outra massa dá uma apetada, calda, recheio.
Última camada, molhe, cobre com saquinho de congelar aberto,
envolva com acetato bem justo no bolo, cole com durex (pode fazer no aro).
Pressione o bolo com a mão para espalhar o recheio para as
bordas.
Leve à geladeira de um dia para outro ou no mínimo 6 horas.
Monte o segundo bolo da mesma maneira, usando disco de
isopor do tamanho exato ou de papelão.
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Decoração
Pegue o primeiro bolo, limpe o prato com perfex úmido
coloque 3 Canos de sustentação (distribua em triângulo) não
muito na ponta (canudo, pega balão, palito, se for mais fino coloque mais
canos)
Coloque o segundo bolo, deixando o isopor na base.
Coloque um palito de churrasco grande do tamanho exato
(corte o excesso primeiro) no centro dos dois bolos (fure o isopor) e une os
dois bolos
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Chantininho
Rendimento: 250 ml para 1 bolo de 15 cm
500 ml para 1 bolo de 20 cm
1 litro para 1 bolo de 25 cm e 1 bolo de 15 cm
Durabilidade: 1 dia em temperatura ambiente ou 4 dias em
refrigeração ou 1 mês no congelador
500 ml de chantily
70 g de leite em pó
10 g de emulsificante
Leite condensado (se necessário)
Deixe 12 horas na geladeira para bater
Coloque na batedeira o chantily, o emulsificante em gel e o
leite em pó.
Comece no mínimo para misturar, depois aumenta para médio. Quando
começar engrossar vai para o alto.
Bata até o ponto firme (começa a subir grudado nas bordas,
depois solta das bordas e faz um buraco).
Hidrate primeiro com o corante, e depois com o leite condensado,
mexa vigorosamente até alisar, mas sem ficar mole.
Dicas:
Faça poucos minutos antes de decorar o bolo
Pode ser doce de leite, para texturizar, brigadeiro, água,
suco de limão, creme de leite, chantili líquido.
Quando congela muda a estrutura, fica mais mole – congelar
sem corante, nem leite condensado.
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Espatulagem e finalização
Corante em gel rosa, marfim e marçala
Vai colocando de acordo com o tom que desejar
Pode usar a raquete da batedeira para misturar
Hidrate com o leite condensado se ainda estiver poroso
Dicas:
Cores fortes podem amargar
Caso queiram cores fortes como vermelho, preto ou
azul-escuro, utilize corante em pó hidrossolúvel. Se ainda precisar de mais
cor, complemente com corante líquido ou em gel.
O corante já funciona como texturizador, por isso deve ser
usado antes de hidratar com o leite condensado.
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Coloque bastante chantili no topo do bolo e espalhe, alise
com a ajuda da bailarina (pode fazer uma camada fina antes para grudar os
farelos)
Desce o excesso com a espátula e vá preenchendo as laterais com
uma camada bem grossa (pode usar um saco)
Da uma acertada no topo, deixe um pequeno ângulo na espátula
para não tira o chantili
Precisa de espátula alta, do tamanho do bolo. Coloque a base
na tabua, lateral encostada no bolo, mas com ângulo fechado. Alise levemente.
Preencha nos buracos que formaram (não retire o chantili)
Alise novamente, preencha somente os buracos e alise até
nivelar
Pegue a espátula de textura em degraus (se for menor do que
o bolo, deixe sobrar o espaço na base e cubra com decoração)
Não deixe a espátula descolar do bolo e alise
Coloque um perfex úmido para limpar a espátula, e acerte o
topo: no centro da espátula arraste a borda para o centro, tire o excesso,
limpe no pano e faça mais um pedaço até terminar o círculo. Pode molhar com água
quente a espátula, secar e alisar
Faça um acabamento no topo em espiral com a ponta da
espátula
Limpar o prato
Dica: espátula de Acrílico marca muito, melhor inox ou plástico
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Pó para decoração dourado diluído em álcool de cereais
Coloque na bombinha (faça um pingo, se a cor for sólida está
bom ou borrife, se escorrer tem álcool de mais)
Espirra levando para lateral para não concentrar muito a
cor, coloque só na base, uns 3 degraus
Finalize fazendo espirro de baixo para cima, para degrade
Limpe o prato
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Tinja granulado com pó perolado, nas cores do bolo rosa,
branco, dourado de tamanhos e formas diferentes
Coloque a bailarina dentro de uma forma, coloque com uma
colher na base, espalhando com as costas da colher, somente no primeiro degrau
Gire de leve a bailarina para cair o excesso
Limpe o prato
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Coloque um Balão de látex transparente com glitter no pega
balão
Coloque o pega balão dentro de um canudo de papel decorado
com um laço. Espete no centro do bolo.
Corte o outros pega balão com a ponta diagonal, coloque os
balões (Dourado, rose e transparente) e encaixe no pega balão. Coloque os outros
menores na lateral fazendo cascata
Com o restante do chantili faça acabamento para esconder o
pega balão, preencha também os espaços vazios entre os balões.
Dicas:
Utilize balões de 5 polegadas
Higienize o plástico do pega balão, antes de aplica-lo no
bolo
Sempre coloque o balão no pega balão antes de colocar no
bolo
A durabilidade do balão cheio é de 2 dias
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