BOLO DE CHOCOLATE:
700g açúcar refinado
700g manteiga
11 ovos
350ml leite
630g farinha de trigo
25g fermento em pó
700g chocolate bendito cacau 52%
RECHEIO:
GANACHE DE LA CREME BRANCO
850g chocolate La Creme Branco
250g creme de leite
GANACHE DE LA CREME AO LEITE
850g chocolate La Creme ao Leite
250g creme de leite
GANACHE BENDITO CACAU 70%
400g chocolate Bendito 70%
650g creme de leite
Observação: para chocolate amargo reduza o creme de leite à
metade
BLINDAGEM DE BENDITO CACAU 65%
1kg chocolate Cacau Bendito 65%
450g creme de leite
Observação: para chocolate ao leite utilize 250 g de creme
de leite
DECORAÇÃO
QB frutas vermelhas
1,6kg chocolate Bendito Cacau 85%
Observação: se não quiser fazer temperagem utilize cobertura
fracionada
MODO DE PREPARO
BOLO DE CHOCOLATE
1. Na batedeira com o batedor tipo globo, coloque os ovos, a
manteiga e açúcar e bata até formar um creme liso, claro e dobrar de volume.
2. Adicione alternadamente o leite e a farinha na mistura de
ovo, manteiga e açúcar, mexendo até incorporar todos os ingredientes
3. Derreta o chocolate 52% e incorpore à mistura junto com o
fermento em pó até formar uma massa homogênea
4. Despeje a massa nas 8 assadeiras untadas com desmoldante
e papel manteiga no fundo, sendo 4 assadeiras de 20cm e 4 assadeiras de 15cm
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180C, tomando
cuidado para não assar demais
6. Retire do forno deixe esfriar e reserve para a montagem
GANACHE LA CREME BRANCO
1. Em um bowl derreta o Chocolate Branco La Creme em banho
maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos e
tomando cuidado para não esquentar demais
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um
creme homogêneo
3. Reserve para a montagem
GANACHE LA CREME AO LEITE
1. Em um bowl derreta o Chocolate La Creme ao leite em banho
maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos,
e tomando cuidado para não esquentar demais
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um
creme homogêneo
3. Reserve para a montagem
GANACHE BENDITO CACAU 70%
1. Em um bowl derreta o Chocolate Bendito Cacau 70% em banho
maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos,
e tomando cuidado para não esquentar demais.
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um
creme homogêneo
3. Reserve para a montagem
BLINDAGEM
1. Em um bowl derreta o Bendito Cacau 65% em banho maria ou
micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos, e tomando
cuidado para não esquentar demais
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um
creme homogêneo
3. Reserve para a montagem
MONTAGEM
1. Recheie os dois bolos, de 15cm e 20cm com as três
ganaches, que deverão ficar nesta ordem de apresentação:
• Ganache de La Creme ao Leite
• Ganache de La Creme Branco
• Ganache de Bendito Cacau 70%
2. Enrole os bolos já recheados no acetato e leve ao ultra
congelador para firmar
3. Retire os bolos do ultra e nivele com a ganache de
blindagem
4. Leve novamente ao ultra congelador para firmar
5. Coloque bolo de maior no prato de apresentação
6. Estruture o bolo com os caninhos branco, para isso você
precisará medir a altura do bolo maior, cortar os 4 caninhis e colocar para
segurar o bolo menor que deve estar com o prato laminado embaixo para completar
a estrutura.
7. Passe um pouquinho de ganache e cole o bolo menor em cima
do maior já estruturado
DECORAÇÃO
1. Para fazer a decoração com as placas de chocolate você
precisará temperar o chocolate pelo método de tablagem
2. Para esse método derreta o chocolate Bendito Cacau 85% em
banho maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os
intervalos, e tomando cuidado para não esquentar demais, aquecendo até a
temperatura de 45 graus
3. Em seguida jogue o chocolate na pedra e mexendo o
chocolate sem parar com ajuda de uma espátula (espalhando e recolhendo), esfrie
o chocolate até 28 graus, recolha o chocolate e eleve novamente a 31 graus para
utilizar
4. É importante manter a temperatura a 31 graus enquanto
estiver utilizando o chocolate
5. Você utilizará as folhas de acetato recortadas como molde
para fazer as lascas:
• Para fazer o topo de chocolate, passe uma camada fina e
uniforme de chocolate temperado no acetato, assim que estiver pré-cristalizado
faça um espiral utilizando como apoio o disco de isopor e palitos de dente,
leve a geladeira para cristalizar, assim que cristalizar retire o acetato e
coloque o chocolate no topo do bolo
• Para fazer as lascas dos andares de bolo você deverá três
faixas em cada andar, para facilitar o processo faça sempre de duas em duas, a
primeira do andar de cima junto com a primeira do andar debaixo e assim
sucessivamente.
• Para cada lasca passe uma camada fina e uniforme de
chocolate temperado no acetato, assim que estiver pré-cristalizado envolva a
faixa no bolo e leve a geladeira para cristalizar, assim que cristalizar retire
o acetato e repita o processo até finalizar todas as lascas
6. Decore o bolo com as frutas vermelhas
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