Pão Estrela

 

Pão

– 10gr de Fermento Biológico seco;

– 30gr de Açúcar refinado;

– 150ml de Leite morno;

– 50gr de Manteiga sem sal;

– 1 Ovo;

– 390gr de Farinha de Trigo;

– 1 pitada de Sal;

– 30gr de Geleia de Brilho;

– 100gr de Farinha de Trigo para polvilhar.

 

Recheio do Pão

– 65gr de Açúcar refinado;

– 1gr de Canela em pó;

– 10gr de Cacau 50% em pó.

 

Mistura para pincelar sobre o pão

– 15ml de Leite;

– 1 Ovo.

 

Geleia de Laranja

– 1 Laranja Bahia;

– ½ Maçã-verde;

– 90gr de Açúcar refinado.

 

Manteiga

– 500ml de Creme de Leite fresco;

– 1 pitada de Flor de Sal;

– 1 pitada de Ervas Finas.

 

Modo de Preparo

Pão

1 – Para fazer o Pão Estrela do chef Olivier Anquier, em um bowl misture o leite morno, a manteiga, o açúcar refinado e o fermento biológico.

2 – Adicione a farinha aos poucos até dar o ponto.

3 – Sove a massa até ficar bem lisa e desenvolver a cadeia de glúten.

4 – Porcione a massa em 4 partes iguais.

5 – Polvilhe a bancada com farinha de trigo e com a ajuda de um rolo abra cada uma das porções em formatos de discos um pouco maiores do que 25cm de diâmetro.

6 – Reserve para a montagem

Farinha na bancada, sal, açúcar, misture

Faça uma cova, coloque leite, junte aos poucos de dentro pra fora

Sove

Boelar e formar uma bola

Cortar em 4 pedaços

Abrir a primeira com o rolo como pizza, dobrar em 4 para relaxar

Fazer o mesmo com as demais

Prepare o recheio

Abra a primeira e corte redondo com um molde ou forma

Polvilhe o recheio (forre a mesa com papel manteiga para evitar sujeira e polvilhar bem nas bordas e utilize um disco de isopor para transportar cada disco) no primeiro, cubra com o segundo, polvilhe, terceiro, polvilhe, coloque o último disco e use o molde novamente para ajustar o corte

 

 

 

Recheio do Pão

1 – Em um bowl misture o açúcar, o cacau e canela.

2 – Coloque o primeiro disco de massa no aro da forma em cima de um papel-manteiga e polvilhe a mistura de açúcar refinado, cacau e canela.

3 – Repita o processo até obter 4 discos com 3 camadas de recheio.

4 – Usando a assadeira de 25cm como gabarito, recorte os excessos da massa.

5 – Marque o centro do disco superior com um aro de 8cm e corte 16 fatias iguais da borda da massa até a marca do aro. (corte ao meio depois em 4

6 – Pegue duas tiras e torça três vezes para fora depois junte bem as duas pontas.

7 – Repita o processo até sua estrela ter 8 pontas.

8 – Com ajuda do papel-manteiga transfira o pão trançado para a assadeira.

9 – Misture a gema e o leite e pincele sobre o pão.

10 – Leve para assar a 200ºC até dourar.

11 – Passe geleia de brilho sobre ele e coloque no prato de apresentação.

 

Geleia de Laranja

1 – Descasque a laranja, tirando toda parte branca e as sementes.

2 – Descasque e pique a maçã.

3 – Junte a laranja, a maçã e o açúcar em uma panela e cozinhe até ficar macia.

4 – Utilizando um mixer, bata a mistura na panela e volte ao fogo mexendo sempre até engrossar.

5 – Coloque no ramequin e resfrie para apresentação.

 

Manteiga

1 – Coloque o creme de leite fresco na batedeira e bata até o creme de leite separar a manteiga do leitelho.

2 – Se necessário, vá retirando o leitelho para não espirrar.

3 – Escorra a manteiga em uma peneira.

4 – Tempere a manteiga com o sal e ervas.

5 – Coloque no ramequin e resfrie para apresentação.