Panetones tradicionais semi-industriais

 

Rendimento: 4 panetone de 500 g

Durabilidade: 20 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer

 

Esponja (fermentação, pé de massa– teste para não perder a massa. Deixa a massa mais fofa. Se o fermento fresco esfarelar está bom, não pode estar escuro nem melar a mão.)

 

100 g de fermento biológico fresco ou 25 de fermento biológico seco

100 g de farinha de trigo

150 ml de água

 

Junte tudo, misture bem com fouet

Cubra com filme ou pano úmido

Deixe descansar por meia hora (se não crescer, descarte; fica aerada e dobra de volume, não pode passar desse tempo)

 

Massa

200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

200 g de açúcar refinado

5g de sal

160 g de gema de ovo

1 kg de farinha de trigo

20 ml de essência para panetone

15 g de melhorador (ou reforçador) de farinha

Água quanto baste

Para vender acrescente:

5g de antimofo

30 ml de glicerina bidestilada

 

Pode fazer na mão ou batedeira planetária 

 

No bol da batedeira coloque a farinha, o açúcar, sal, melhorador, manteiga em temperatura ambiente, gemas, essência, glicerina, antimofo e a esponja

Ligue a batedeira e vá colocando água aos poucos (mais ou menos 250 ml)

Misture com a raquete (massa macia, nem dura nem mole, lisa) bater por 10 minutos

Molhe a mão de óleo e tire a massa 

Trabalhe um pouco e deixe descansar por 40 minutos a 1 hora – coloque num saquinho tire o ar e amarre bem em cima deixando espaço para crescer – até dobrar de volume (pode deixar crescer dentro do forno)

 

Obs:

Pode fazer meia de farinha branca e meia de farinha integral

Dura 5 dias sem o antimofo 

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Recheio tradicional e montagem

300 g de frutas cristalizadas

200 g de usa uvas passas

 

Abra massa, cubra de recheio

Amasse para agregar – se precisar passe óleo

Pese 550 de massa e distribua em forminha para panetone de 500 g

Boleie e “amarre” a massa jogando as pontas para baixo e coloque na forminha

Soque ela para crescer por igual e não formar um vácuo

Deixe dobrar de volume – até chegar no topo – coberto com pano seco ou saquinho sem deixar encostar na massa

Asse em forno 160º (temperatura menor que assar bolo) coloque as formas em uma assadeira e asse até ficar bem dourado - 40 a 45 minutos

Assim que tirar do forno coloque numa grade, sem a assadeira

Deixe esfriar de um dia para outro para embalar

 

Variação

 

 

Chocotone cremoso de leite condensado

Recheio

500 g de gotas de chocolate

395 g de leite condensado

Preparo

Coloque o leite condensado no liquidificador e bata 3 minutos – ponto de colher, vira a colher e não cai; fecha o buraco

Coloque em saquinho de confeitar com um bico longo

Com o panetone assado e já frio faça uns buracos com a faca

Introduz a ponta do saquinho – pode usar injetor

Pode saborizar com essência ou pasta

** Gotas de Chocolate ao leite igual de cookies no recheio – ou chocolate picado

 

Cobertura

100 g de cobertura fracionada

Derrete e joga por cima.

Decore com cereja de cabinho, amêndoas, 

Espere secar e polvilhe açúcar de confeiteiro peneirado

 

Outra sugestão de cobertura é fondant e frutas secas (para decoração)